目指すところを常に心に留めておく
｢私は目新しい技術や器づかいで注目されることがあ
るのですが、本当に大切なのは技術そのものや変わっ
た盛りつけなどではなく、何のための技術なのか、何
のためにそうするのかです。だから店のスタッフや海
外からの研修生にも、常にイメージしながら料理しろ、
とうるさいくらいに言います。こういう味にしたいと
いう明確なヴィジョンがないのに、技術だけ磨いても
美味しいものを生み出すことはできないでしょう。だ
から私の頭の中は常に、美味しいもののイメージでい
っぱいですよ(笑)｣
